干し椎茸(シイタケ)の作り方 失敗?

干し椎茸は天日に当てると栄養価が増す

テレビ番組で知った私は、さっそく夫に伝えました。

いったんこ
椎茸さ、食べる前におてんとさんに当てると、栄養価がアップするんだって
げんさん
へーそうなの

その時は、それで終わった会話でしたが、翌日

お昼に食事に戻ると、

げんさん
椎茸ほしたよ

いったんこ
おっ、いいね
この前かった、吊るす網使った?

げんさん
ううん。パックにはいったまま

いったんこ
ぐえ。こんな天気のいい日にパックにいれたまま、日に当ててんの?

げんさん
だって、透明じゃん。パック

いったんこ
ふぇ?意味わかんない。茹っちゃうじゃない

この段階で、今回のキノコは終わった・・と思いました。

いったんこ
じゃ、会社戻るから、パックに入ったまま干されちゃった椎茸写真に撮っておいてね

げんさん
おー

私は、どちらかというとパックに入ったまま干してる夫が「おもしろい」。

つぼです。笑える。

会社に戻り、すぐさまLINEで画像が送られてきました。

それにコメントも。

「パックの中に水が出てる」

当たり前だよ!

げっ、なんで傘が上を向いてるんじゃ??

すかさず、RINE。

「向きが逆だよ」

「かさは下向き?」

「そうだよ」

そして送られてきた画像。

長い道のりでした。ここまでくるのは。

椎茸も大変だったと思います。

さて、会社が終わって自宅に帰ると、椎茸たちは家の中でザルに入っていました。

いったんこ
えっ、入れたの?わざわざ?

げんさん
うん、カラスが来るかもしれないし。朝露に当たるかもしれないから

いったんこ
おー、そういうことね。そこらへんは細かいんだね

げんさん
明日、また干すよ

私は、椎茸を食べる前に、30分でも天日に当てると栄養価が増す・・と伝えたかったのですが。

私の伝え方が悪かったせいで「脱水症状」を起こしてしまった椎茸達を救うには、本格的に乾燥させる方にシフトせざるを得ませんでした。

長年夫婦をやっていても、椎茸一つの干し方も正しく伝えられないなと反省したわけです。

さて、二日目も晴天に恵まれ、椎茸たちは乾燥が進んでいい具合になりました。

大事に食べたいものです。

さて、私たちが作っている干しシイタケですが、その後調べたところ、いろいろわかりましたよ。

いったんこ
実は、「天日干し椎茸」と書いてある場合は、最初だけ天日で干してその後乾燥機にかけるか、乾燥させた後に天日にあてたものがほとんどなんだって

げんさん
えええ、なんで?完全天日じゃないの?

いったんこ
うん、天日干しをすると低温で乾燥させることになるからうまみ成分が出来にくいらしいよ

いったんこ
このうまみ成分のグアニル酸は60℃以上じゃないと多くできないんだって

げんさん
そうか、いくら熱中症になるくらい暑いって言っても、60℃にはならないか?真夏の車の中くらいかね?

いったんこ
しかも通常に保管してたら天日干しで出来たビタミンD2は一か月で半減しちゃうんだって

いったんこ
乾燥してれば成分とか変わらないのかと思ってた

げんさん
そういえば、昔あなたつくろうとして、真っ黒になったことあったよね?

いったんこ
そうそう、干した後は早く食べないと色が黒くなって石みたいになるんだって

げんさん
じゃ、初めから乾燥してるのをかってきた椎茸の栄養ってどうなるの?

いったんこ
売ってるやつはさ、プロが作っているから・・。うんとね、、。
まず、熱風で乾燥させているから椎茸の中の分解酵素が活発になってうまみ成分のグアニル酸が増えるでしょう。

げんさん
うんうん。それで

いったんこ
その後に、少し湿度のある温風で乾燥さえているから風味がある干し椎茸を仕上げることができるらしい

げんさん
じゃ、買ってきた方がよくない?

いったんこ
そうかもしんない。買ってきた干し椎茸も、使う前に天日に充てると減ってしまったビタミンD2を再生できるからね

げんさん
干し椎茸の戻し方って、裏ワザあるの?

いったんこ
本当は冷蔵庫で8時間以上かけてゆっくり戻すのが良いみたいだけどね。5℃くらい水で。

いったんこ
お料理している時に、急いで戻さなきゃならないことあるよね?

げんさん
ぬるま湯とか、砂糖を入れると戻るのが早いとか・・。俺やってる。

いったんこ
たしかに早く戻るけどさ、グアニル酸を破壊する酵素も活発になるから低温で戻した時の12%しかうまみが出ないんだって。
そうだよ。私仕事から帰ってあわてて椎茸もどすでしょ。全然旨みが出なかったもん。

いったんこ
それにこのグアニル酸って椎茸が持ってるわけじゃないみたい。

げんさん
ええっ。どういうこと?

いったんこ
水に戻すときに酵素によって生成されるんだって。だから「戻し方命」ってことだ。

いったんこ
ちょっと、これすごい。
温度によるグアニル酸の精製量は、高温で戻すと100g中0.5㎎のところ、低温だと160㎎という実験結果もあるらしいよ。

げんさん
なにーーー。まって、一旦落ち着こう。つまり、こういうこと?

① 「生シイタケ」を食べるときは、天日に2時間くらい当てて食べよう。

② 「乾燥シイタケ」を自分で作るときは、乾燥させてなるべく早く食べる。使う時にはもう一度天日に当ててから水でゆっくり戻して調理しよう。

③ 「買ってきた乾燥椎茸」は、湿気の無い冷暗所で保存して、水で戻す前に日光に当ててから、水でゆっくり戻してから調理しよう。

いったんこ
これでばっちりだね?でも、これだと天気がいいってことが大前提だ。
雨の日は、椎茸食べられない・・・・・・ちょいと疲れたね。

げんさん
食べられないことはないけど・・天日に当てられないとちょっと損した気分だね。

さて、干し椎茸のすっごい栄養についてまとめました

【ビタミンD】

干し椎茸に含まれるビタミンDは、他のキノコ類の9倍。これは、椎茸に含まれるエルゴステロールという英文がビタミンDに変化するためです。

ビタミンDは、腸からのカルシウムの吸収、骨へのカルシウムの吸着など、体内でのカルシウム代謝に大きな影響を果たしています。

【エリタデニン】

干し椎茸は血圧やコレステロールを下げると言われていますが、ほかのキノコ類には無いエリタデニンという特有の成分が含まれているからです。

コレステロール値に対しては、善玉を増やし、悪玉をへらし、結果として総コレステロール値を下げるという働きをします。

血圧が気になる人は、就寝前に乾椎茸を150㏄の水につけて冷蔵庫に朝までおいて、椎茸の戻し汁を飲むのが効果的といわれています。

【レンチオニン】

乾燥過程や、水戻し中に酵素の作用により椎茸に含まれているレンチオニン酸から精製されます。この方向成分は低い温度で水戻ししたほうが多く生成されます。

また、調理中にも生成されますが30分以上煮るとほとんどが分解拡散してしまいます。

調理のポイントは、「水戻しは低温」「調理は短時間」という事になります。

いったんこ
今回は、誰かさんのおかしな行動から多くのことを学びましたな!
めでたしめでたし。
スポンサーリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする